Соус в автоклаве: рецепты домашних консервов

Соус - это очень собирательное понятие. Когда речь идёт о соусе, обычно имеется в виду жидкая приправа к основному блюду или гарниру. Кроме того, нередко соусы просто мажут на хлеб, используют для приготовления бутербродов и сэндвичей, пассерования овощей и тушения мяса.

В кулинарии насчитывается несколько тысяч наименований различных соусов. Каждая национальная кухня имеет свои уникальные рецепты: одни привычны только для жителей тех или иных регионов, другие - известны на весь мир.

Например, классический грузинский томатный сацебели или ткемали из свежей алычи и местных пряностей и зелени можно найти практически в любом европейском и даже американском супермаркете.

Ещё более известен соевый соус, родиной которого является Китай. В последние тридцать лет этот деликатес азиатской кухни стал широко популярен во всём мире, особенно среди любителей суши и роллов.

Более 250 лет назад французские (а возможно всё же итальянские) кулинары создали ещё один удивительный соус - майонез - продукт на основе яичного желтка, растительного масла, уксуса и горчицы, обладающий универсальным вкусом и большим количеством полезных микроэлементов (естественно, это касается свежего майонеза).

Нельзя не упомянуть томатные соусы (включающие в себя большое разнообразие и вариации от кетчупов до сацабели и болоньезе), популярный «Цезарь» и ароматные сырный и грибной соусы, а также сальсу, песто, барбекю, тартар и много-много других.

Часто соусы воспринимаются как аналог овощных подлив или заправок: это вполне допустимо, однако все эти варианты нельзя назвать синонимами одного блюда. Заправки и овощные подливы используются в основном для того, чтобы блюдо не было "сухим". Соусы, в свою очередь, призваны "раскрыть" вкус основного блюда или дополнить его новыми изысканными нотами.

Все соусы можно разделить на несколько больших категорий:

• масляные соусы основываются на растительном или сливочном масле. К этой категории можно отнести майонез и соусы на его основе, сливочные и молочные соусы, тартар и некоторые другие;
• фруктово-ягодные - название этой категории говорит само за себя. К этому типу относятся брусничные, манговые, клюквенные соусы, а также грушевые, инжирные, яблочные, и даже тот самый ткемали.
• овощные - по аналогии с категорией выше: соусы из различных овощей, а также корнеплодов и зелени. Кроме привычных нам кетчупов, соуса лечо, аджики и сацебели, существует большое множество морковных, луковых и свекольных вариантов заправок. К этой категории относят соусы из авокадо, а также «зелёные» жидкие приправы на основе базилика, петрушки, шпината, укропа, кинзы и т.д.

Конечно это далеко не полная классификация, ведь соусы разделяют в зависимости от их предназначения (к рыбе, мясу, овощам), температуры подачи (холодные, горячие), способу и сложности приготовления (одноэтапная обжарка продуктов, тушение и т.д.), вкусу (острые, пряные, кисло-сладкие) и даже по цвету (красные, белые, зелёные и пр.).

Приготовить соус в домашних условиях несложно, а обеспечить безопасность заготовок поможет процесс консервирования в автоклаве. Следует отметить, что практически все соусы на полках магазинов консервированные. Использование автоклава в домашних условиях для приготовления консервов не требует специфических знаний и навыков: главное, изучить инструкцию к оборудованию и выбрать подходящий рецепт.

Рецепт соуса из свежих томатов в автоклаве - «Летний»

Этот довольно простой рецепт для консервирования домашнего томатного соуса особенно популярен среди дачников и садоводов в жаркие летние месяцы, когда выдался щедрый урожай домашних томатов.

Ещё одним преимуществом данного рецепта является то, что все остальные ингредиенты также обычно можно найти на собственном участке. Томаты для соуса можно использовать лопнувшие и немного перезрелые и мягкие.

Итак, для приготовления "летнего" томатного соуса в автоклаве потребуется:  

• томаты - 3 кг,
• сладкий болгарский перец - 200 грамм
• яблоки летние свежие - 200 грамм,
• лук репчатый - 1 шт, 
• чеснок -1 головка,
• зелени петрушки - 30 грамм, 
• зелень укропа -  30 грамм,
• сахара - 2-3 ст.л.,
• кориандра - 1 ч.л..
• cоль и перец по вкусу.

Для надежности хранения консервов можно добавить лимонной кислоты - на обозначенное количество продуктов потребуется ½ ч.л.

1. Томаты, лук, чеснок, яблоки и перец тщательно почистить и измельчить через мясорубку, используя насадку с крупными отверстиями.
2. Переложить всю массу в кастрюлю и проварить на медленном огне 15-20 минут после закипания.
3. Помытую зелень мелко нарезать и добавить вместе со специями к продукту. Обязательно попробовать заготовку, посолить по вкусу.
4. Добавить лимонную кислоту, тщательно перемешать и разложить по чистым банкам, оставляя не менее 2 сантиметров до верхнего края.
5. Томатные заготовки поместить в автоклав.
6. Режим приготовления томатного соуса в автоклаве 15 минут при 115 градусах. 

Рецепт кисло-сладкого соуса из яблок и слив в автоклаве - «Русский ткемали»

Далеко не все жители постсоветского пространства всерьёз воспринимают возможность использования фруктов для приготовления ароматного соуса к мясу или рыбе. "Это что, варенье?" - спрашивают многие, впервые увидевшие такую заправку на столе. Но, достаточно попробовать кисло-сладкий соус один раз, и станет очевидно, что это прекрасное дополнение к говяжьему стейку или форели, приготовленной на гриле. Данный рецепт для автоклава поможет быстро переработать урожай и сохранить его в виде консервов на целый год.

Для приготовления продукта по данному рецепту потребуется:  

• сливы - 2 килограмма,
• яблоки - 1 килограмм,
• острый перец - 1-2 стручка,
• крупная головка чеснока 1 шт.,
• сахар - 3-4 ст.л.

Что касается трав, пряностей и специй, то следует подготовить:  

• петрушки  - 1 пучок,
• кинзы - 1 пучок,
• базилик - 1 пучок,
• кориандр - 1 ч.л.,
• хмели-сунели - 1 ч.л..

Количество соли и перца в рецепте не указывается, так как следует пробовать соус до консервирования и добавлять эти ингредиенты, ориентируясь на собственный вкус.

1. Яблоки вымыть, очистить от шкурки и удалить сердцевину. Из помытых слив убрать косточки. Фрукты пропустить через мясорубку дважды, чтоб получить пюреобразную консистенцию.
2. Массу переложить в кастрюлю и проварить на медленном огне 20-30 минут. За 3 минуты до готовности добавить соль, специи, мелко нарезанную зелень, острый перец, и выдавить чеснок.
3. Содержимое кастрюли тщательно перемешать и разложить по заранее подготовленным чистым банкам. До верхнего края ёмкости следует оставить 2 сантиметра.
4. Заготовки плотно закрыть крышками и отправить в автоклав. 
5. Режим приготовления соуса в автоклаве 15 минут при 115 градусах. 

Рецепт кисло-сладкого ягодного соуса в автоклаве - «Соус из красной смородины»

Кисло-сладкий соус из красной смородины идеально сочетается с мясом: данная ягода не имеет ярко выраженного запаха и приторного вкуса, поэтому отлично дополняет блюда на мангале из свинины, говядины или курицы нежной кислинкой.  

Вам потребуется:

• красная смородина - 1 килограмм,
• сахар - 200 грамм,
• красный винный уксус - 100 миллилитров,
• корица - 1 ч.л.,
• перец черный молотый - 1/2 ч.л.,
• перец душистый молотый -  1/2 ч.л.,
• соль - 15 грамм.

1. Смородину промыть дважды, ягоды отделить от веточек. Ягоды поместить в кастрюлю, добавить стакан чистой воды и проварить в течение 15 минут на слабом огне. 
2. Затем смородину взбить блендером до состояния пюре, добавить соль, сахар, уксус, пряности и специи. По вкусу можно добавить зелень петрушки или листья базилика.
3. Полученную массу тщательно перемешать и разлить по чистым банкам, оставляя до верхнего края 2 сантиметра.
4. Заготовки плотно закрыть крышками и поставить в автоклав. 
5. Режим приготовления соуса в автоклаве 15 минут при 115 градусах. Банки с соусом рекомендуется достать после того, как давление в автоклаве выровняется с атмосферным и дышащий клапан откроется.

После того, как соус из красной смородины остынет, он становится довольно густым и даже "тягучим". Хранить законсервированный с использованием домашнего автоклава соус можно до двух лет при соблюдении базовых правил: стабильный температурный режим от 4 до 10 градусов, влажность не более 70% и полное исключение попадания солнечных лучей.

Рецепт соуса из шампиньонов в автоклаве - «Сливочно-грибной соус»

Соус из универсальных и всеми любимых шампиньонов поможет разнообразить обычные макароны или привычный гарнир из картофеля. Следует отметить, что следуя данному рецепту можно приготовить универсальную заправку и из других грибов.

Вам потребуется:

• шампиньоны - 1 килограмм,
• сливки жирностью 15% - 1 литр,
• лук репчатый 3 шт.,
• мука - 3-4 ст.л.,
• зелень петрушки - 1 пучок,
• соль и молотый черный перец по вкусу.

1. Грибы тщательно помыть и нарезать мелкими кубиками. Лук помыть, почистить и также мелко нарезать.
2. На сковороде разогреть подсолнечное масло, выложить лук и обжарить до золотистого цвета. 
3. К обжаренному луку добавить грибы и мелко нарезанную зелень петрушки. Массу протушить до полного испарения жидкости, затем добавить муку и хорошо перемешать. 
4. На последнем шаге требуется добавить сливки и протушить ещё 3-5 минут.
5. Готовый соус разложить по банкам для консервации, оставляя не менее 2 сантиметров до верхнего края, плотно закрыть крышками и поместить в автоклав. 
6. Температура приготовления соуса: 100 градусов, время автоклавирования - 30 минут.

Рецепт овощного соуса в автоклаве - «Лечо классический»

Этот популярный европейский соус считается классическим блюдом венгерской кухни, основанным на сочетании трёх овощей: томата, болгарского перца и репчатого лука. Особенностью данного соуса является то, что в зависимости от рецептуры и количества специй, его можно употреблять в качестве гарнира.

Для приготовления лечо в автоклаве по данному рецепту потребуется:

•  перец болгарский - 3 килограмма,
•  спелые помидоры - 2 килограмма,
• лук репчатый - 1 килограмм,
• сахар - 100 грамм,
• масло растительное - 100 грамм,
• уксус - 2 ст.л..

Из специй предпочтительно использовать:  

• душистый перец горошком - 10 грамм,
• семена горчицы и кориандра по вкусу,
• зелень петрушки.

1. Овощи тщательно помыть, почистить, из перца удалить семена. Томаты пропустить через мясорубку или измельчить до состояния пюре с помощью блендера. Перец и лук нарезать мелкими кубиками.
2. В томатную массу добавить лук и болгарский перец, сахар, уксус и специи. Посолить по вкусу.
3. Полученную массу тщательно перемешать и разложить по банкам, оставляя 2 сантиметра до верхнего края.
4. Ёмкости плотно закрыть крышками и поставить в автоклав на 40 - 50 минут. Рабочая температура аппарата - 110 градусов.

Для приготовления и консервации соусов в автоклаве в домашних условиях лучше всего использовать банки объемом 0,5 литров.  

Для одной загрузки в автоклав важно использовать банки одного размера, а вот их содержимое может отличаться, при условии что температура стерилизации и время выдержки должны быть одинаковыми для стерилизуемых продуктов. 

Несомненно, современную кулинарию невозможно вообразить без соусов. Такой вид приправы призван не маскировать вкус основного блюда, а наоборот раскрыть его, усилить или даже усовершенствовать!